«Παγωτό βανίλια με βουτυρένια καραμέλα και φουντούκια» από τον Λάμπρο Βακιάρο (video)
Διαφήμιση - Advertisement
Διαφήμιση - Advertisement
Υλικά για τη βάση παγωτού
- 400 γρ. ζαχαρούχο γάλα
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 1 ξυλάκι βανίλιας
Για την αλατισμένη σάλτσα καραμέλας - βουτύρου
- 240 γρ. καστανή ζάχαρη
- 240 γρ. κρέμα γάλακτος
- 120 γρ. αγελαδινό βούτυρο
- 2 κ.σ. αμαρέτο ή ουίσκι
- 1/3 κ.γ. αλάτι
Για τα καραμελωμένα φουντούκια
- 150 γρ. φουντούκια
- 120 γρ. καστανή ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την αλατισμένη σάλτσα καραμέλας - βουτύρου
Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια μεσαία κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις έχει ζεσταθεί αρκετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και προσθέτουμε όση ζάχαρη μπορούμε να πιάσουμε με τα δυο μας δάχτυλα στο κέντρο του σκεύους. Μόλις αυτή αρχίσει να λιώνει, συνεχίζουμε προσθέτοντας περισσότερη ποσότητα ζάχαρης πάνω και περιμετρικά της καραμέλας κι αν δούμε ότι λιώνει πολύ γρήγορα αποσύρουμε προσωρινά το σκεύος από την εστία συνεχίζοντας να προσθέτουμε ζάχαρη στα σημεία πού λιώνει πολύ γρήγορα.
Παράλληλα σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το αλκοόλ και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Ζεσταίνουμε μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού.
Προσοχή αν η κρέμα γάλακτος ξεκινήσει να βράζει υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να ξεχειλίσει από το σκεύος και να χυθεί.
Περιστρέφουμε το τηγάνι έτσι ώστε η καραμέλα να περιστραφεί μέσα σε αυτό και να λιώσει ακόμα περισσότερο. Μόλις δούμε ότι όλοι οι κόκκοι της ζάχαρης έχουν λιώσει, αποσύρουμε προσωρινά το τηγάνι από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο, το οποίο έχουμε κόψει σε μικρούς κύβους και το αλάτι. Ανακατεύοντας περιστροφικά το τηγάνι ή με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής προσέχοντας πολύ καθώς η καραμέλα είναι πολύ επικίνδυνη.
Μόλις δούμε ότι το βούτυρο έχει ενσωματωθεί προσθέτουμε σε πολύ σταθερή και σιγανή ροή την κρέμα γάλακτος μέχρι να την προσθέσουμε όλη. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.
Για όλη την ποσότητα του παγωτού θα χρησιμοποιήσουμε το 1/2 της σάλτσας, Την υπόλοιπη μπορούμε να την αποθηκεύσουμε σε ένα βάζο στο ψυγείο για άλλη χρήση.
Για τα καραμελωμένα φουντούκια
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα ή στις αντιστάσεις, προσθέτουμε τα φουντούκια σε ένα ταψί και τα βάζουμε στο φούρνο για 10 – 12 λεπτά, μέχρι να καβουρδιστούν ελαφρώς.
Παράλληλα προθερμαίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τη ζάχαρη όπως στο ΒΗΜΑ 1 της αλατισμένης σάλτσας καραμέλας-βουτύρου.
Μόλις έχει σχηματιστεί η καραμέλα και η ζάχαρη έχει λιώσει προσθέτουμε τα καβουρδισμένα φουντούκια και με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής ή μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε έτσι ώστε να κολλήσει η καραμέλα περιμετρικά των φουντουκιών.
Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και μεταφέρουμε τα φουντούκια με την καραμέλα σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος.
Για τη βάση παγωτού και τη σύνθεση
Προσθέτουμε στον κάδο το μίξερ την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το ‘φουέ’ για 3 – 4 λεπτά ή μέχρι η κρέμα γάλακτος να αρχίζει να πήζει ελαφρώς. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Παράλληλα σε μία επιφάνεια εργασίας ψιλοκόβουμε τα καραμελωμένα φουντούκια αφήνοντας μεγαλύτερα αλλά και πιο θρυμματισμένα κομμάτια.
Μόλις το παγωτό έχει σχεδόν πήξει κλείνουμε το μίξερ και προσθέτουμε 1 κ.σ. από την καραμέλα και όλα τα ψιλοκομμένα καραμελωμένα φουντουκιά και ανακατεύουμε.
Σε ένα αφρολέξ για παγωτά ή σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ προσθέτουμε 2-3 μεγάλες κουτάλες από το παγωτό και στη συνέχεια καλύπτουμε με 2-3 κ.σ. από την καραμέλα βούτυρο. Με ένα ξυλάκι για σουβλάκια ή ένα μαχαίρι ζωγραφίζουμε νοητούς κύκλους στην επιφάνεια του παγωτού έτσι ώστε η καραμέλα να απλωθεί ομοιόμορφα σε αυτό. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο παγωτό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την καραμέλα.
Μεταφέρουμε το παγωτό στην κατάψυξη και το αφήνουμε να παγώσει για τουλάχιστον 8 ώρες.